Messer schleifen mit TV-Koch Nils Egtermeyer

Wie hält ein Profikoch seine Messer scharf? Und was können wir uns für zuhause abgucken? Nils Egtermeyer vom Restaurant Jellyfish in Hamburg ist ab September neu im Team der RTL II „Kochprofis“. Zwischen Restaurant-Alltag und Dreharbeiten, haben wir ihn im wundervollen Restaurant Jellyfish getroffen. Dort hat er uns seine Tipps und Tricks zum Thema „Messer schleifen“ verraten.

„Stumpfe Messer gehen gar nicht!“, sagt Nils Egtermeyer. In der Küche des kleinen Fisch-Restaurants Jellyfish am Rande des Hamburger Schanzenviertels laufen gerade die Vorbereitungen für die Abendkarte auf Hochtouren. Deshalb holt Nils Egtermeyer seine Messer zu mir an den Tisch, um mir in Ruhe seine Tipps für scharfe Messer zu erklären. Für den frischgebackenen TV-Koch sind scharfe Messer sein wichtigstes Werkzeug. Doch wie sieht es bei euch zuhause aus? Habt ihr einen Messerblock mit Wetzstahl? Und benutzt ihr ihn regelmäßig?

Messer und Wetzstahl

Für langanhaltend scharfe Messer ist auch die Qualität der Messer wichtig. Es lohnt sich, an dieser Stelle nicht zu sparsam zu sein. „Man braucht nicht mehr als vier gute Messer“, sagt Nils Egtermeyer, „ein großes Kochmesser mit breiter Klinge, ein Gemüsemesser – auch Officemesser genannt, ein Filetiermesser für Fisch und Fleisch und ein scharfes Sägemesser“. Mit diesen Basics ist die Ausstattung perfekt.

Doch wie pflegt man seine Messer am besten? „Jedes halbe Jahr bringe ich sie zu einem Messer-Schleifer außer Haus“, erzählt der junge TV-Koch, „in der Privatküche zuhause wird nicht den ganzen Tag gekocht, da reicht auch einmal im Jahr.“ Messer-Fachgeschäfte und Haushaltsläden bieten das professionelle Messerschleifen an. Und es lohnt sich: „Wenn sie direkt vom Schleifer kommen, sind sie super scharf!“ Also ist Vorsicht geboten. „Mit stumpfen Messern schneidest du dich aber schlimmer. Man hat mehr Druck und rutscht viel leichter ab.“

Zur richtigen Pflege von Messern empfiehlt Nils Egtermeyer außerdem, das Messer immer direkt nach dem Gebrauch mit Wasser abzuspülen und abzutrocknen. „Die Säure aus Obst oder Gemüse, greift schnell die Klingen an und macht sie stumpf. Für Tomaten, die auch viel Säure enthalten, nehme ich deshalb ein Sägemesser.“

Messer schleifen mit Wetzstahl

Neben dem (halb-)jährlichen Schleifen außer Haus, kann man die Messer direkt vor dem Kochen mit einem Wetzstahl anschärfen. „Wichtig ist dafür, dass der Winkel nicht zu groß ist. Die Klinge soll ganz nah am Wetzstahl entlanggleiten.“ Wer geübt ist, nimmt den Wetzstahl in die linke, das Messer in die rechte Hand und zieht die Klinge im Wechsel einmal unterhalb und einmal oberhalb schnell über den Wetzstahl. Wer ein bisschen mehr Halt braucht, stellt den Wetzstahl auf einem Brett ab und schleift das Messer links und rechts von oben nach unten. „Auch dabei ist wichtig, die Klinge ganz nah am Wetzstahl anliegen zu lassen.“

Messer abstellen und mit dem Wetzstahl schleifen

Auch wenn es noch allerlei, zum Teil auch wirkungsvolle Tools, zum Messerschleifen gibt - die Kombi aus professionellem Schleifen außer Haus und täglichem Anschärfen mit dem Wetzstahl ist die effizienteste. Sie ist kostengünstig und geht blitzschnell. Das Anschärfen ist in ein paar Handgriffen geschehen. Zeit, ein wenig mit Nils Egtermeyer über seine Küche im Jellyfish und die Arbeit bei den „Kochprofis“ zu sprechen.

Ab 4. September ist der gebürtige Münsterländer in den neuen Folgen auf RTL II zu sehen. „2014 hat für mich gut begonnen“, erzählt er, „ich bin gespannt was noch kommt“. Ein paar Tage später stehen schon wieder die nächsten Dreharbeiten an. „Ich hab da Bock drauf! Die TV-Arbeit macht total Spaß.“ Die Produktionszeit, die hinter einer Kochsendung steht, hat den 30-jährigen aber überrascht: „Wir drehen dreieinhalb Tage für 45 Minuten Sendezeit. Das ist schon ein irrer Aufwand.“

Seit er von RTL II für die Sendung angefragt wurde, arbeitet er auch mal sieben Tage in der Woche. Vom Dreh geht es wieder direkt an den Herd im Jellyfish. Das kleine Restaurant in der Weidenallee sieht von außen eher unscheinbar aus. Innen ist es pur, aber gemütlich eingerichtet mit Holztischen im Treibholz-Look, türkisfarbenen Lampen und schlichten Leuchtstäben an den Wänden.

Holztische im Restaurant Jellyfisch

Auch die Küche ist schlicht, gehoben und dabei absolut zeitgemäß: Egtermeyer verzichtet weitgehend auf Butter und Sahne, kocht mit Olivenöl und vor allem mit exzellentem frischen Fisch aus Wildfang. „Wenn ich ein Stück vom besten Fisch auf dem Teller habe, dann spricht der für sich, dann brauche ich nicht zehn weitere Zutaten.“ Ein paar sind es dann meistens doch bei seinen Gerichten, aber der Fisch steht immer im Zentrum. Heute gibt es „Heilbutt mit geröstetem Pulpo, Babyspinat, Schmortomaten, Safrangraupen und Sauce Rouille“ und „Wildfangzander mit gegrillter Boudin noir, Kalbsjus, jungem Kohlrabi und Mango“. Pur, aromatisch, zart, fabelhaft - ein Restaurant, das Foodies und Gourmets glücklich macht!
Hier geht's zum Restaurant Jellyfish in unserer Locationsammlung.

www.jellyfish-restaurant.de