„Du musst dem Mezcal einen Kuss geben“

Mezcal ist das Nationalgetränk der Mexikaner. Lange war es der Arme-Leute-Schnaps, jetzt aber boomen in Mexiko Stadt anspruchsvolle Mezcalerias. Auch in Berlin-Mitte gibt es seit Anfang des Jahres einen Ort, der sich ganz dem Mezcal und der mexikanischen Kultur verschrieben hat: den Mercado San Cosme. Rita Steinauer hat sich von Barchef Yon Nuñez in die Geschmackswelten und Mythen des Agavenbrandes einweihen lassen.

Schon von Weitem sieht man den Eingang zum Mercado San Cosme: Eine schwarz-weiße Flügeltür, so groß wie ein Scheunentor. Im Schaufenster Lampen, Vasen und edle Designobjekte von mexikanischen Labels. Yon Nuñez, der Barchef des Mercado San Cosme, sitzt an einem kleinen Tisch und lacht mich an. „Wollen wir gleich Mezcal trinken oder willst du dich noch ein bisschen umschauen?“ Erst umschauen klingt gut.

Mercado San Cosme Berlin

Yon führt mich durch die Räume des verwinkelten Lokals. Knallbunte Wände, blau-weiße Bodenfliesen, helle Holzmöbel – das Ambiente ist nüchtern und leicht exotisch. Jedes Objekt, jedes Möbelstück scheint ganz bewusst platziert. Der Mercado San Cosme wirkt wie eine Art Edelkantine.

Das sieht hier nach einem ausgefeilten Design-Konzept aus.

Yon Nuñez: Ja, wir wollten alles so schön wie möglich machen. Mexiko hat leider nicht den besten Ruf und es gibt viele Klischees. Drogen, Morde, Tequila. Wir wollen das andere Mexiko zeigen, die kreativen Leute. Hier gibt’s keine Sombreros und Kakteen, es ist sehr minimalistisch, aber typisch mexikanisch eingerichtet. Das Design stammt von einem Studio in Monterrey, Mexiko. Zusammen mit einem Architekten und Designern aus Spanien haben sie das ganze Lokal samt Möbeln und dem Branding unseres Mezcals designt.

Hier kann man also nicht nur Mezcal trinken.

Nein, wir verkaufen mexikanisches Design und Kunsthandwerk und stellen viel Kunst aus. Im September gibt es eine Modenschau eines spanischen Labels. Hier findet alles Mögliche statt, das Wichtigste ist aber der Mezcal.

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Yon stellt sich hinter die Bar. Ich starte meine Verkostung mit der Haussorte: dem Mezcal San Cosme. Er ist eine Idee von Gernot Allnoch, Erik Lozano und Rodrigo Hernàndez, den Initiatoren von San Cosme. Zusammen mit der seit 1875 tätigen Mezcal-Brennerei José Mendez im mexikanischen Santiago de Matatlán entwickelten sie 2011 diesen Mezcal speziell für den deutschen Markt – mit Erfolg. 2013 wurde dann der Mercado eröffnet.

Vorsichtig nippe ich am honiggelben Mezcal.

Er schmeckt rauchig, aber weicher, als ich erwartet habe.

Yon Nuñez: Ja, der San Cosme ist mit 40 Volumenprozent Alkohol etwas milder als der traditionelle Mezcal mit 42 bis 47 Prozent. Du trinkst gerade eine San Cosme „añejo“, das heißt, er wurde ein Jahr in einem Eichenfass gelagert und ist deshalb bräunlich gefärbt.

Was hat Mezcal in Mexiko für einen Stellenwert?

Er ist ein uraltes Getränk in Mexiko. Bis vor ein paar Jahren war er aber vor allem ein Arme-Leute-Getränk. Dann wurde er plötzlich wieder trendy. Vor etwa fünf Jahren wurden in Mexiko Stadt viele neue Mezcalerias eröffnet.

Mercado San Cosme Berlin

Hat dieser Trend auch eine Qualitätssteigerung mit sich gebracht?

Generell ja. Aber es gab schon immer sehr gute Mezcales. Meiner Meinung nach war ein schlechter Mezcal immer besser als ein schlechter Tequila.

Tequila ist doch auch Mezcal...

Ja, Tequila ist eine geschützte Bezeichnung für den Mezcal aus der Region Tequila und ein paar anderen Orten. Er wird ausschließlich aus der blauen Agave hergestellt. Für einen Mezcal werden alle Agavenarten verwendet. Tequila wird meist industriell hergestellt. Der Mezcal wir noch weitgehend traditionell hergestellt, es ist fast alles handgemacht. Ich finde, das schmeckt man. Irgendwie fühle ich, dass da viel positive Energie drinsteckt. Der Geschmack verändert sich auch, je nach Ernte, Holz und Boden, in dem die Agavenherzen gekocht werden.

Das Wort Mezcal bedeutet „verbrannte Agave“. Für die Mezcal-Produktion wird in großen Erdlöchern Feuer gemacht, Steine und Agavenherzen (Piñas) darüber verteilt und mit Erde zugedeckt. So werden die Piñas vier bis sechs Tage langsam gekocht und bekommen den typischen rauchigen Geschmack. Anschließend wird in traditionellen, tierbetriebenen Mühlen der Saft aus den Piñas gepresst. Dieser wird dann fermentiert, zweimal destilliert und je nach Sorte in Eichenfässern gelagert oder direkt abgefüllt. Ein „añejo“ wird mindestens ein Jahr, ein „reposado“ zwei bis zwölf Monate und ein „joven“ gar nicht oder nur kurz gelagert.

Mercado San Cosme Berlin

Ein „joven“ der Marke „La Leyenda Nauyaca“ steht jetzt vor mir auf der Bar. Etwas zu mutig nehme ich einen richtigen Schluck. Ein Fehler. Ich kann mir das Husten nicht verkneifen.

Der ist ganz schön kräftig.

Yon Nuñez: „Entschuldige, ich hätte dich besser instruieren müssen. Immer wenn du einen neuen Mezcal probierst, musst du ihm zuerst einen Kuss geben, wie wir in Mexiko sagen. Also: Einen winzigen Schluck im ganzen Mund verteilen und etwa sieben Sekunden im Mund lassen. So kriegt dein Mund alle Aromen mit und gewöhnt sich an den Mezcal. Dieser Leyenda schmeckt stärker nach Agave als der San Cosme, weil er nicht gelagert ist. Bei der Lagerung verliert sich der Agavengeschmack etwas. Mezcal-Puristen mögen das nicht. Die sagen, gelagerter Mezcal ist kein richtiger Mezcal.

Was hat Mezcal eigentlich mit Mescalin, der halluzinogenen Droge zu tun?

Nichts. Das ist ein Mythos, an den selbst Mexikaner noch glauben. Mescalin kommt aus dem Peyote-Kaktus, nicht aus der Agave. Agaven sind keine Kakteen, sondern Spargelgewächse.

A propos Mythos: Was hat es mit dem Wurm in den Tequila- und Mezcalflaschen auf sich?

Das ist ein Marketing-Gag, wohl für Touristen. Der Wurm – der ja eigentlich eine Agavenraupe ist – hat jedenfalls keinen Einfluss auf den Destillationsprozess oder auf den Geschmack. Es gibt aber einige Mezcal-Marken wie den „Gusano Rojo“, die einen Wurm in der Flasche haben.

Wie steht es mit dem Wurmpulver auf der Orangenscheibe?

Das wiederum ist kein Marketing-Gag. Es ist in Mexiko ganz normal, eine Scheibe Orange mit Wurmpulver und Chilisalz zum Mezcal zu reichen. Der Mezcal und der Wurm waren schon immer eng verbunden. Die prähispanische Küche erlebt in Mexiko gerade ein Revival. Es gibt sehr teure Gourmet-Restaurants in Mexiko Stadt, die Wurmgerichte anbieten. Da gibt es zum Beispiel auch Tacos mit diesen Würmern. Die sind sehr lecker und sehr teuer.

Mercado San Cosme Berlin

Den Mercado San Cosme gibt es seit Januar 2013. Wie kommt der Mezcal bei den Berlinern an?

Sehr gut. In Mexiko trinkt man zum Mezcal oft ein eiskaltes Bier. Der Mezcal wärmt, das Bier kühlt. Mezcal passt also sehr gut zu Deutschland, wo viel Bier getrunken wird. Fast alle, die hinter dem Mercado San Cosme stehen, sind wie ich halb Deutsche, halb Mexikaner. Die Verbindung Deutschland-Mexiko war für uns schon immer wichtig.

Mezcal ist aber in Europa noch relativ unbekannt.

Ja, deswegen wollen wir, dass die Leute diese Spirituose kennen lernen. Viele Gäste sträuben sich erst, Mezcal zu trinken, weil sie schlechte Erfahrungen mit Tequila gemacht haben. „Nie mehr Tequila!“ höre ich oft. Nach einem Schluck Mezcal sind diese Vorurteile aber weggespült. Der Geschmack ist komplex, warm, vielfältig. Wir sind keine Tequila-Gegner, es gibt sehr gute Tequilas. In Deutschland findet man aber leider sehr viel billigen und schlechten Tequila.

Yon stellt mir die dritte Mezcal-Probe hin. Ein „Los Danzantes“ gelagert. Wieder ein ganz anderer Geschmack; milder und lieblicher als der „Leyenda“. Ich bekomme eine Ahnung von der geschmacklichen Vielfalt der Mezcales.

Als Finale gießt Yon ein paar Tropfen „La Mezcaloteca“ in ein kleines tönernes Schälchen. „Diesen hier muss ich verstecken, damit ich ihn nicht austrinke“, schmunzelt er. „Das ist eine ganz eigene Liga von Mezcal, es gibt weltweit nur 200 Liter davon. Wir haben auch nur eine Flasche. Er wird aus Tobalà-Agaven hergestellt, eine sehr schwierige Agavenart.“

Ehrfürchtig nippe ich an dem öligen, samtenen Elixier. Das ist kein Getränk, das ist eine Offenbarung.

Mercado San Cosme
Torstraße 116
Berlin-Mitte
www.facebook.com/mercadosancosme.berlin
www.sancosme.mx

Mercado San Cosme Berlin