Carpaccio:

1. Den Ofen auf 150°C vorheizen.
2. Den Knoblauch schälen und fein würfeln.
3. Die Nadeln vom Rosmarinzweig vom Stiel streifen und die Nadeln mit einem breiten Messer fein hacken.
4. In einer kleinen Schüssel 2 EL Olivenöl mit dem Knoblauch und dem Rosmarin vermischen.
5. Den Schweinerücken erst salzen und pfeffern und dann ringsum mit dieser Mischung einreiben.
6. Das Fleisch in eine feuerfeste Form legen, das Wasser angießen und 40 Minuten bei 150°C im Ofen garen.
7. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in der Form über Nacht auskühlen lassen.
8. Am nächsten Tag mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden.

Gremolata:

1. Den Ingwer schälen und fein würfeln.
2. Die Schale von der Bio-Zitrone abreiben.
3. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
4. In einer kleinen Schüssel den Ingwer, die Zitrone und die Petersilie vermischen.
5. Das Carpaccio dachziegelartig auf einem Teller auflegen, mit der Gremolata, Erbsensprossen, halbierten Physalis und Rucola dekorieren.