Felix Schneider mit Schinken im Gewölbe des Restaurant Sosein

Mit Geist und Gaumen

Im neuen Restaurant Sosein im fränkischen Heroldsberg greift Küchenchef Felix Schneider nach den Sternen – mit einem mutigen, feinsinnigen und kompromisslosen Restaurant- und Küchenkonzept, das uns absolut begeistert hat.

Große Köche kochen mit dem Gaumen, mit dem Herzen, aber auch mit dem Geist. Kochen ist für sie eine gustatorische und zugleich intellektuelle Auseinandersetzung mit den Zutaten und Gerichten. Bei Sternekoch Sven Elverfeld im Restaurant Aqua in Wolfsburg kann man das auf wunderbare Weise erleben genauso wie bei Andre Köthe und Yves Ollech im Restaurant Essigbrätlein in Nürnberg.

Das Restaurant Sosein, das Anfang Oktober im fränkischen Heroldsberg eröffnet hat, folgt eben diesem Anspruch. Das deutet sich schon auf der Website an, wo von einem „ganzheitlichen Gedankenansatz“ die Rede ist und von einer „Verneigung vor der Natur“. Auch im Restaurantname zeigt sich die Haltung des Teams: Sosein bedeutet das Wesen und die Essenz.

Butter auf schwarzer Keramik im Restaurant Sosein
Aufs Wesentliche reduziert: Butter auf dunkler Keramik im Restaurant Sosein.

Küchenchef Felix Schneider geht mit seinem ersten Restaurant einen feinsinnigen und ebenso kompromisslosen Weg. Die Anerkennung des Wesens einer Zutat bedeutet für ihn: Alte Anbautechniken werden neuentdeckt, regionale Sorten bevorzugt, manches Gemüse wie die Tomaten baut Felix Schneider selbst an. Authentische Qualität steht für ihn an erster Stelle mit absolutem Respekt vor den Jahreszeiten. Auf den Teller kommt nur, was gerade Saison hat.

Bei unserem Besuch sieht das auf dem Teller so aus: „Rehydrierte Rote Beete und Rosenessig“, „Hefeteig und schwarzer Knoblauch“, „Saibling, Dashi, milchsaures Kürbiskraut“ oder „Wollschwein, Pilze, Paste aus fermentierter Gerste und Zwiebeln“.

Saibling, Dashi, milchsaures Kürbiskraut im Restaurant Sosein
Hingebungsvoll serviert: Saibling und milchsaures Kürbiskraut mit Dashi angegossen

Die Perfektion, mit der Felix Schneider und seine Geschäftspartner am Werk sind, spürt man auf der Zunge – beim unglaublich intensiven Geschmack des geschmorten Wollschweins – genauso wie bei der gesamten Restaurant-Ästhetik. Der Saibling wird in einem schweren Steinbecken serviert und hingebungsvoll mit dem japanischen Fischsud Dashi aufgegossen. Großartige Fotografien von Cris Civitello schaffen Atmosphäre auf den beiden Restaurant-Etagen und auf der Website. Das Lichtkonzept ist im Sosein nicht nur Beleuchtung, sondern variables Mittel zur Inszenierung des Menus. Das gesamte Interieur ist eine gelungene Mischung aus der Geschichte des historischen Fachwerkhauses und dem modernen Geist der ambitionierten Küche.

Topinambur, Kopfsalat, frischer Verjus im Restaurant Sosein
Perfekter Dreiklang: Topinambur, Kopfsalat, frischer Verjus

Fast konspirativ wird die Menu-Karte in einem schwarzen Kuvert überreicht und erlaubt keine Auswahl. Serviert wird ausschließlich ein Menu, für 115,- Euro, das mehrmals im Jahr wechselt. Absolut empfehlenswert ist auch die antialkoholische Menu-Begleitung aus Säften, Limonaden und Sauermolke. Der Service, die Gerichte und das Interieur sind auf eine wunderbare Weise unprätentiös, aber zugleich von erstklassigem Niveau. Es ist der Zeitgeist der aktuellen Spitzengastronomie und so, wie wir uns ein Restaurant heute wünschen.

Als Felix Schneider uns in seinen Weinkellner führt und von seinen Ideen erzählt, wirkt er besonnen, souverän, ein ruhiges Gemüt, das auf den ersten Eindruck nicht vermuten lässt, mit welcher Energie und Zielstrebigkeit er hier in Heroldsberg seine Leidenschaft in die Tat umsetzt. Das Sosein, soviel bleibt zu sagen, ist mutig, erstklassig und greift zielsicher nach den Sternen.

www.sosein-restaurant.de

Service im Restaurant Sosein
Unprätentiös und erstklassig: Service, Menu und Interieur im Restaurant Sosein