Buch-Tipp: “Modernist Cuisine at Home”

„Modernist Cuisine“ ist als fünfbändiges Werk im Taschen Verlag erschienen. Es dokumentiert die Revolution der Kochkunst, die in den letzten Jahren mit naturwissenschaftlichen Kenntnissen völlig neue Kochtechniken entwickelt hat. Die handlichere Version „Modernist Cuisine at Home“ erklärt, wie modernistisches Kochen auch zu Hause funktioniert. Karin Wittenstein über das Buch und die Lust am Experimentieren.

Kochen mit dem Wissen der Naturwissenschaften – so kann man die Revolution der Kochkunst kurz beschreiben, die im gewaltigen Standardwerk „Modernist Cuisine“ dokumentiert ist. Denn die Zubereitung von Fleisch, Fisch, Gemüse und Eiern hat viel mit naturwissenschaftlichen Kenntnissen zu tun. Wie verändern sich Konsistenzen und Aggregatzustände? Welche exakten Temperaturen bewirken welches Ergebnis? Welche Hilfsmittel können zugezogen werden? Aus dem Experimentieren mit diesen Fragen entstanden völlig neue Kochtechniken. Zahlreiche namhafte Köche haben in den vergangenen Jahren die traditionellen Kochpfade verlassen und begonnen „modernistisch“ zu kochen.

Im fünfbändigen Werk „Modernist Cuisine“ wurde diese bahnbrechende Entwicklung der Kochgeschichte dokumentiert. Das Werk ist eher eine wissenschaftliche Betrachtung der physikalischen Abläufe beim Kochen als ein Kochbuch. Es befasst sich intensiv mit der Molekularküche. Viele Rezepte des großen Werkes lassen sich in der Küche zu Hause aber nur schwer umsetzen.

Die neue, schlankere Ausgabe „Modernist Cuisine at Home“ besteht aus nur einem Band und einem Ringbuch und ist genau dafür gedacht: Zuhause modernistisch kochen. Es ist keine reine Zusammenfassung des großen Werkes, sondern ein eigenständiges Kompendium. Es enthält 406 Rezepte und beschreibt ausführlich Kochwerkzeuge und Kochtechniken wie das Vakuumgaren im Wasserbad (Sous-vide), das Aufschäumen im Sahnesyphon, aber auch das Garen in einer Kühlbox. So werden dem passionierten Koch völlig neue Wege aufgezeigt.

Modernist Cuisine At Home

Das Buch befasst sich im ersten Teil mit dem A und O der modernistischen Küche. Im zweiten Teil folgen die Rezepte. Zuerst stehen Basisrezepte wie Fonds, Saucen oder Gewürzmischungen, dann wird in einzelnen Kapiteln auf die Zubereitung von Produkten (Ei, Brathähnchen, Lachs oder Meeresfrüchte) und auch die Zubereitung von Speisen (Pizza, Hühnersuppe, Risotto oder Mikrowellengerichte) eingegangen.

Die Rezepte sind präzise, enthalten exakte Angaben zu Zubereitungs- und Garzeiten und sind mit genauen Grammzahlen versehen. Alle Rezepte sind hervorragend bebildert, viele Kochschritte sind in erstklassigen Fotos festgehalten. Es macht Spaß, auch einfach nur durch das Buch zu blättern und sich von den Fotos inspirieren zu lassen.

Fazit:
„Modernist Cuisine at Home“ ist ein präzises und intensives Werk, das sowohl kochbegeisterte Laien als auch Profis hilft, den Ansatz des modernistischen Kochens zu begreifen. Es ist hilfreich für jeden, der sich intensiv mit dem auseinandersetzen möchte, was beim Kochen mit den Zutaten genau passiert. Es macht Lust auf´s Nachkochen und Experimentieren – und am Ende stehen spannende, neuartige Esserfahrungen.

Die Autoren:
Dr. Nathan Myhrvold hat Mathematik, Geo- und Astrophysik studiert und zunächst bei Microsoft gearbeitet, bevor er sich ganz seiner Leidenschaft, dem Kochen, widmete. Maxime Bilet hat Kreatives Schreiben, Literatur und Visuelle Kunst studiert und dann bei Heston Blumenthal in London im Fat Duck gearbeitet.

Modernist Cuisine at Home Nathan Myhrvold, Maxime Bilet Taschen Verlag 688 Seiten Hardcover-Buch und Ringbuch im Schuber Preis: 99,99 €
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