Leber

Alles vom Tier in den Topf – auch Innereien. „From nose to tail“ ist wieder im Trend. Traut euch ran an die Leber, sie schmeckt so köstlich!

Früher war Fleisch etwas Rares und Edles – serviert zu besonderen Anlässen. Das Tier wurde deshalb in seiner Ganzheit verwertet samt Innereien. Zum Wegwerfen waren die kostbaren Fleischstücke viel zu schade. In ländlichen Gegenden blieb diese Praxis bestehen. Anderswo sind Innereien jedoch in Verruf geraten.

Jedermanns Sache sind sie zugegebenermaßen nicht, doch weil sich derzeit wieder ein neues Bewusstsein für einen nachhaltigen und ethisch korrekten Fleischkonsum entwickelt, erleben auch Innereien eine Renaissance. Aber nicht nur in Sachen Nachhaltigkeit ist der Nose-to-tail-Trend, die Verwertung des gesamten Tiers, von Kopf bis Schwanz, eine gute Sache.

Der britische Koch-Revolutionär Fergus Henderson hat mit seinem Kochbuch „From Nose to tail“ Pionierarbeit geleistet und gezeigt, wie kreativ und innovativ Innereien-Rezepte sein können.

Nährwerte

Leber enthält sehr viel Eisen, wir bevorzugen die Kalbsleber, die mit ca. 7 mg Eisen bei 100 g Leber zwar etwas weniger Eisenanteil hat als die Leber vom Schwein, aber als Produkt hochwertiger und geschmacklich milder und feiner schmeckt. Außerdem deckt schon eine kleine Portion Leber das Mehrfache unseres Tagesbedarfs an Vitamin A, das für das Wachstum, das Immunsystem, die Augen und die Haut sehr wichtig ist.

Einkauf

Die Frische der Leber erkennt man daran, dass die Leber feucht ist und glänzt. Sie sollte immer direkt am Tag des Einkaufs verarbeitet und verzehrt werden, denn sie verdirbt schnell – und so bleibt auch das volle Aroma erhalten.

Zubereitung

Leber schmeckt bersonders lecker in Kombination mit der feinen Säure von altem Balsamico oder der Süße von Früchten wie zum Beispiel Apfel oder Aprikose. Vor dem Anbraten wendet man die Leber am Besten in Mehl, das schützt sie beim Anbraten. Außerdem sollte die Leber nicht zu lange gegart werden, da sie sonst schnell zäh und trocken wird.

Am besten – je nach Stärke der Scheibe – von jeder Seite nur 1-2 Minuten, sodass sie im Kern noch leicht rosa sein. Gesalzt wird die Leber erst nach dem Braten, das verhindert zusätzlich, dass sie zu trocken wird.