In der Nürnberger Lebküchnerei Fraunholz duftet es nach Zimt und Kardamom. Inhaber Günter Fraunholz verrät das Geheimnis des Elisenlebkuchens

Der Elisenlebkuchen hat eine lange Tradition: Im Mittelalter erfanden Mönche das Gebäck aus Edelkernen und Gewürzen als Nahrungsmittel für den Winter. Heute wird er als Weihnachtsdelikatesse mit Schokoladen- und Zuckerglasur oder auch unglasiert zubereitet. Der Nürnberger Lebkuchen ist wie der Parmaschinken von der EU als regionale Marke geschützt. So werden die echten und besten Lebkuchen immernoch innerhalb der Nürnberger Stadtgrenze hergestellt. Wir finden: Die köstlichsten Lebkuchen backt die Lebküchnerei Fraunholz, eine kleine Manufaktur im Stadtteil St. Johannis. Wir wollten wissen, was diese Lebkuchen so köstlich macht und haben Inhaber Günter Fraunholz zu seinem Handwerk befragt:

Was unterscheidet den Elisenlebkuchen von den übrigen Lebkuchen-Sorten?
Günter Fraunholz: Es ist die hohe Qualität, die den Elisenlebkuchen einzigartig macht. Alle anderen Sorten enthalten erheblich weniger Edelkerne, das heißt Nüsse und Mandeln, dafür aber viel mehr Mehl.

Welche Gewürze verwenden Sie für Ihre Lebkuchen?
Zimt, Nelken, Kardamom und Muskat - die Mischung ist das Geheimnis.

Und was ist sonst noch drin?
Dazu kommen Mandeln, Nüsse, Orangeat und Zitronat, Marzipan, Honig und Zucker. Aber natürlich sind die genauen Rezepte streng geheim!

Laut Gesetz darf dem Elisenlebkuchen maximal 10 Prozent Mehl beigemischt werden...
...sonst darf er nicht "Elisen" heißen. Ebenso müssen mindestens 25 Prozent Edelkerne enthalten sein. Bei uns in der Lebküchnerei Fraunholz backen wir völlig ohne Mehl in der Lebkuchenmasse.

Und wer ist Elise, die den Lebkuchen den Namen gegeben hat?
Es gibt dazu verschiedene Legenden. Wir vertreten die der Burggräfin Elise. Elisabeth von Hohenzollern-Nürnberg, Stammmutter des deutschen Kaiserreichs der Hohenzollern, zog im 14. Jahrhundert von Nürnberg in die Mark Brandenburg. Sie liebte den Geschmack der Nürnberger Lebkuchen, so wurden sie ihr nachgesandt und namentlich zugeeignet.

Wie sind Lebkuchen zum traditionellen Weihnachtsgebäck geworden?
Früher wurden sie in den Klöstern hergestellt und vorwiegend zu kirchlichen Feiertagen verwendet. Durch die späte Erntezeit von Nüssen im Herbst verlagerte sich das Lebkuchenbacken in den November. Die Nährkraft des Honigs und der Nüsse waren als frische Zutaten kurz vor dem anbrechenden Winter sehr gewünscht.

Was ist das Schöne am Beruf des Lebküchners?
Wir stellen nach eigenem Rezept ein traditionsreiches Gebäck in Nürnberg her, das die Menschen lieben. Gestern, heute, morgen.

Herstellung und Verkauf ganzjährig
Fabrikverkauf im Stadtteil St. Johannis: Wilhelm-Marx-Straße 8, Nürnberg
Ladengeschäft in der Altstadt: Bergstraße 1, Nürnberg
Online-Shop: www.fraunholz-lebkuchen.de