Junge Wilde, reifer Stil

Noma, Relæ und Manfreds & Vin - Ein Streifzug durch Kopenhagens Food-Szene. Teil 1

Hand aufs Herz: Wer hätte Kopenhagen vor zehn Jahren zum kulinarischen Hot Spot Europas erklärt? Einige findige Trendforscher vielleicht. Aber nur diejenigen, die Ende der 90er einen jungen, etwas milchgesichtigen Koch in Ferran Adrias „El Bulli“ in Barcelona erlebt haben, der als Wunderknabe galt und ankündigte, bald in die Heimat Kopenhagen zurückkehren zu wollen. René Redzepi war damals der sicherste Geheimtipp auf eine grandiose Küchenkarriere. Dass er diese in einem ehemaligen Kontor Kopenhagens in die Tat umsetzen würde, hätte er wohl selbst nicht so richtig geglaubt.

Das „noma“ hat seitdem die kulinarische Welt verändert. Über Sinn und Unsinn von Ranglisten lässt sich streiten, aber ohne Grund ist kein Restaurant der Welt über Jahre hinweg an der Spitze der wichtigsten Restaurants der Welt anzutreffen. Das Verblüffende dabei: Redzepi kocht nahezu ausschließlich mit Zutaten aus Dänemark. Dänische Küche? Vor Jahren wären in Umfragen außer Hot Dogs (in Dänemark Pølse genannt) wohl wenig andere Gerichte genannt worden.

Aber eigentlich will ich überhaupt nicht von Redzepi und dem „noma“ erzählen. Aus einem einfachen und logischen Grund: Das beste Restaurant der Welt hat eine lange Warteliste für Reservierungen. Wir haben uns drei Monate vor unserer Reise darum bemüht. Fehlanzeige. Für einen Mittagstisch wohlgemerkt. Warum ich diesen Streifzug aber doch mit dem „noma“ beginne, hat einen ebenfalls nachvollziehbaren Grund: Wo Licht ist, wird es hell. Sprich: Im Schatten der Lichtgestalt Redzepi haben einige junge, kreative Köche den Weg nach Kopenhagen gefunden. Top ausgebildet in den besten Küchen der Welt, toben sich diese häufig bebrillten, produktverrückten Küchenköpfe nun nach Herzenslust aus. Das macht Kopenhagen gerade so interessant. Es herrscht eine Vielfalt an guten Restaurants, an Ideen und kulinarischem Wagemut, wie es es vor 15 Jahren in San Sebastian der Fall war und demnächst in Nord-Schweden sein wird. Das „noma“, sind wir ehrlich, gerät mehr und mehr zum Standardprogramm der Trophäensammler.

[bs_row class="row"]
[bs_col class="col-xs-6"]Relae_3[/bs_col]
[bs_col class="col-xs-6"]Relae_5[/bs_col]
[/bs_row]

Sterne-Restaurant heißt hier: Rock’n’Roll

Zugegeben, Christian Puglisis „Relæ“ ist auch kein echter Geheimtipp mehr, schließlich hat das Restaurant im Herbst 2011 einen Michelin-Stern erhalten. Anders als das meiste andere, das ich bisher gesehen habe, ist es dort dennoch. Im hippen Viertel Nørrebro, eine Art Kopenhagener Kreuzberg, liegt das Restaurant im Souterrain eines Backsteingebäudes. Die Musik ist lauter als in anderen Sternerestaurants, der Service lässiger: Uns bediente ein gefühlt zweieinhalb Meter großer, junger Schwede, der in seiner Jugend mal auf dem Sprung zum Profifußballer bei FC Chelsea war. Jetzt ist er Sommelier und empfiehlt die ausschließlich französischen Weißweine der Weinbegleitung hemdsärmelig als würde er mit mir über Freistoßvarianten sprechen. Fachlich ist er freilich über jede Kritik erhaben.

Puglisis Küche ist weniger dogmatisch als im „noma“, die Gerichte sind einfach und leben von ihren überragenden Produkten. Nahezu revolutionär erscheint uns Nicht-Dänen aber in der Tat die Präsentation: Keine Garnitur, keine Soßenklecks, keine Beilage. Die Teller sind puristisch, aufgeräumt und erinnern nicht nur deshalb an skandinavisches Design. Alles hat genau den Zweck, den es benötigt. Form follows Function. Als Amuse Guele serviert uns eine schweizerische Köchin (alle Köche servieren ihre Gänge selbst) einen Kräuterstrauß. Allen Ernstes sagt sie: „Diesen bitte komplett essen, die Stängel sind mit Pistazienpesto bestrichen.“ Wir beißen hinein und sind hingerissen: Kräuteraromen mischen sich im Mund, das cremig-nussige Pesto verleiht jedem Bissen einen Kick. Eine sensationelle Idee.

Ein Gang namens „Grüner Spargel, Sonnenblumenkerne und Minze“ sieht aus wie dem Zirkel gezogen. Ein grün-cremiger Kreis, der so intensiv nach Spargel schmeckt, als wäre in den Spargelspitzen noch Spargelkonzentrat eingespritzt. Puglisi ist ein Produktverfechter, er lässt die Aromen seiner Zutaten fast für sich selbst sprechen. Weder außergewöhnliche Gewürze noch zu viel Salz stören den betörenden Eigengeschmack. So schmeckt es, wenn ein Restaurant seinen eigenen Stil gefunden hat. Am Ende des Abends drehen die Köche in der offenen Küche „Wild Horses“ auf laut. Viele Gäste essen noch. Es stört niemanden. Es wirkt fast so, als erwarte man das hier. So mutig sind hierzulande die wenigsten jungen Köche. Noch.

[bs_row class="row"]
[bs_col class="col-sm-6"]Relae_2[/bs_col]
[bs_col class="col-sm-6"]Relae_1[/bs_col]
[/bs_row]

Das 4-Gänge-Menü im „Relæ“, wahlweise vegetarisch, kostet aktuell 385 Kronen (also etwa 50 Euro), die Wein-Begleitung ebenfalls. Für Kopenhagener Verhältnisse ist das nicht sehr teuer, für ein Menü in einem Ein-Sterner ohnehin nicht. Wer danach noch mehr Kopenhagener Hipster-Lebensgefühl kosten will, geht am besten ins direkt gegenüberliegende „Manfreds & Vin“. Es ist intim, immer gut gefüllt und verfügt über eine exzellente Weinkarte zu zivilen Preisen. Wer sich nach kurzer Zeit ans „Relæ“ erinnert fühlt, behält Recht: Christian Puglisi ist auch am „Manfreds“ beteiligt.

Nächste Woche auf cookionista: Bøf & Ost, Salon 39 und Torvehallerne - Ein Streifzug durch Kopenhagens Food-Szene. Teil 2

Restaurant Relæ Jægersborggade 41, Kopenhagen
www.restaurant-relae.dk
Manfreds & Vin Jægersborggade 40, Kopenhagen
www.manfreds.dk