Sake im Pongau

Karin Wittenstein war auf Genussreise im Salzburger Land unterwegs und hat das Restaurant und Hotel Obauer in Werfen getestet. Die Brüder Karl und Rudolf Obauer servieren dort eine umwerfende Küche: Sie kombinieren feine mediterrane und asiatische Aromen mit den einfachen, aber besten Produkten der alpinen Genussregion.

Es gibt viele Gründe in den Pongau zu reisen: Im Winter die Pistenwelt des Tennengebirges, im Sommer die Wanderwege, das saftige Grün der Almen und das kühle Nass der Gebirgsbäche. Mich lockt wie immer auch das Kulinarische in den Pongau: das Restaurant und Hotel Obauer in Werfen. Die Brüder Karl und Rudolf haben den elterlichen Betrieb übernommen, modernisiert und eine unverwechselbare Küche geschaffen, die in Österreich zu den Besten zählt. Gekocht wird mit allem, was die Alpenregion hergibt: Reinanken aus den Alpseen, saftiges Fleisch, Bergkäse, Schafsjoghurt, wilde Kräuter und Gemüse aus dem hauseigenen Garten.

Bei unserer Ankunft werden wir von Karl Obauer, der das Hotel führt, herzlich begrüßt. Unser Zimmer ist liebevoll vorbereitet. Es erwarten uns dort bereits erste Genüsse: Zwergmarillen und Schwarzkirschen sowie feines Gebäck aus der hauseigenen Patisserie.

Obauer Teller

Als Amuse Gueule ein Damen- und ein Herrengedeck

Das Abendessen wird heute im schattigen Gastgarten serviert und beginnt mit einem Aperitif. Wir können uns kaum entscheiden zwischen "Ribislbowle mit Balsamicoperlen" oder – welch ungewöhnliche Position auf der Aperókarte im Alpenland – ein frischer junger Sake mit feinen Apfelnoten. Der Master Sommelier Alexander Koblinger ist auch Sake-Sommelier. Er beherrscht sein Fach perfekt und begleitet uns mit seinen hervorragenden Weinkenntnissen durch unsere Speisenauswahl.

Zum Aperitif wird eine Auswahl aus kleinen Köstlichkeiten serviert: ein "Fischkrapferl", eine "Hirschsulzpraline mit Apfelgelee" und eine "Sauerkraut-Marillencreme". Dazu eine große Auswahl an Brotsorten, sowie „Feuerminzebutter“ und ein Leberaufstrich mit Schwarzbeeren. Als zweites Amuse Gueule gibt es ein Damen- und ein Herrengedeckt zur Auswahl. Für die Dame: "Karfiolcreme mit Haselnuss und Apfelmus". Für den Herren: "Minibeeftartar mit mariniertem Karfiolstrunk auf Papaya-Chilicreme".

Die Weinempfehlungen sind grandios

Der Sommelier Alexander Köblinger nimmt sich trotz des gut gefüllten Restaurants Zeit für eine ausgiebige Beratung, empfiehlt uns beste Tropfen aus dem reich bestückten, mit vielen Jahrgängen ausgestattetem Weinkeller. Er besticht durch Humor und Herzlichkeit. Seine Weinempfehlungen sind grandios:

„Zierfandler“ Mandel-Höh 2009 der Familie Stadlmann aus Traiskirchen, Thermenregion – Österreich: Der Zierfandler erinnert an Quitte, rosa Grapefruit. Mandarine und Mango. Eine zarte Würze und Honig und Mandelnoten runden den Wein ab. Frucht, Süße aber auch mineralische Noten geben dem Wein Kraft, Eleganz und Tiefe.

„Neuburger“ Smaragd 2009 von Franz Hirtzberger, Wachau, Österreich: Diese Rebsorte war mir bis dato nicht bekannt. Sie zeichnet sich aus durch einen kräftigen Duft nach exotischen Früchten, gelbe Aromen, Papaya und eine feine nussige Note. Am Gaumen ist er cremig mit viel Frucht und feiner karamelligen Süße.

Grüner Veltliner Smaragd, Vinotheksabfüllung, 2006 von Emmerich Knoll, Wachau, Österreich: Dieser grüne Veltliner zählt zu den besten Veltlinern Österreichs. Wir schmecken exotische Noten von Passionsfrucht, Mango, Ananas, reife Birne und Honig. Er hat feine Kräuternoten und trotz seiner Reife und Cremigkeit immer noch saftige Frische.

Hotel Restaurant Obauer

Das Köstlichste und Ungewöhnlichste, das ich seit langem gegessen habe

Anschließend wird ein „Artischocken-Karottensalat mit Krenmousse, geräucherter Forelle und grünem Ei“ serviert und ein „Halbwarmer Saibling mit Vanillekürbis“. Das Ei hat eine zartgrüne Schale – wir lassen uns aufklären, dass manche Hühner grünschalige Eier legen. Die Qualität von Forelle und Saibling ist sensationell. Die Fische schmecken ganz zart und sind perfekt glasig gegart. Das Krenmousse ist locker und cremig. Die Artischocken verbinden sich hervorragend mit den Karotten. Das feine Vanillearoma des Kürbis wird nicht dominiert, sondern ergänzt durch eine Paprika-Mandelcreme.

Weiter geht es mit „Paprikakutteln und Hahnenkämmen“. Wer nun zaudert und den Kopf schüttelt ob dieser  Zusammenstellung, wird beim ersten Bissen vollkommen überrascht. Der feine Paprikasud mit ausgewogenen Kräutern und feinen Gewürzen lässt den strengen Geschmack der Kutteln in den Hintergrund treten. Das Gericht schmeckt leicht, erfrischend und könnte ebenso aus einer  mittelitalienischen Trattoria kommen. Ich lese später im neuesten Kochbuch der Obauers "Vom Kochen auf dem Lande" nach, dass die Kutteln sauber geputzt und in feine Streifen geschnitten, viermal in frischem Wasser weich gekocht werden. Verfeinert werden sie dann mit Knoblauch, Paprika und Chili. Die Frische kommt durch Zitronensaft und deren Zesten.

Es folgt ein „Gamscarpaccio mit rosa gebratenem Rehfilet, Schwarzbeersenf und Safranbirne“. Das Gamsfleisch ist hauchünn geschnitten, das Rehfilet perfekt rosa gegart. Der pfeffrige Gewürzhonig und die Safranbirne passen ebenso gut dazu, wie der Schwarzbeersenf. Den lasse ich mir später, aus dem kleinen Viktualienregal mit hausgemachten Köstlichkeiten der Obauers, für zu Hause einpacken.

Bevor der Hauptgang serviert wird, gibt es bei den Obauers kein klassisches Sorbet, sondern eine "Infusion aus Kräutern, Grand Marnier, Soda und Schwarzbeeren" verfeinert mit „Almrausch-Honig“ und einer aufgespießten Scheibe Lardo. Das ist das Köstlichste und Ungewöhnlichste, was ich seit langem gegessen habe!

Der Hauptgang ist nocheinmal eine Steigerung: „Waller, Venusmuscheln, Minze, Kapern im Blaukrautsud" und "Wachtel auf Blaubeer Risotto in Malzsoße“. Gekonnter kann man Alpenländisches mit Mediterranem kaum verbinden. Wir verzichten auf Käse und Dessert und beschließen unseren Abend bei einem Glas Rum - Sommelier Alexander Köblinger hält mehr als 20 Sorten bereit.

Das typische Obauer-Frühstück kommt gängeweise an den Tisch

Am nächsten Morgen haben wir eine Wanderung auf die nahe gelegene Strussingalm geplant. Wir ahnen noch nicht, was uns vor der Bergwanderung erwartet, das typische „Obauer-Frühstück“. Es wird gängeweise serviert und endet erst, wenn der Gast ermattet „Halt!“ seufzt:

Marillengrütze mit Trauben und Schwarzbeeren; ein Gemüse-Smoothie mit Leinöl; wachsweiche Ei mit Sauerampfer-Kartoffelcreme; junger frischer Kuhmilchkäse mit Tapenade aus Taggiasca-Oliven; dann ein Fischgang (!) – Saibling, fast roh, mit gebratenem Ingwer im Kräutersud; anschließend ein Sanddornjoghurt mit Schwarzbeeren oder ein naturbelassenes Schafsjoghurt. Drei hausgemachte Marmeladen, luftgetrockneter Schinken, pfeffriger Schweinerücken und mehrere gut gereifte Käsesorten stehen ebenso bereit wie feinste Schwarz- und Weißbrotsorten, Kipferln und Semmerln - selbstgebacken aus dem Hause Obauer oder aus dem Holzbackofen eines traditionellen Pongauer Bauernhofes.

Wie wir nach diesem Frühstück den Berg hinauf kommen sollen, ist uns selbst noch ein Rätsel. Wir schnüren dennoch unsere Wanderschuhe und steigen hinauf. Die erste Stunde des Weges ist hart. Wir halten durch und geloben, nie mehr so ausgiebig zu schlemmen. Nach getanem Aufstieg allerdings und bei einem kühlen „Sommerspritzer“ auf der Alm, schwärmen wir über die Kochkünste der beiden Obauers und beschließen, dass wir auf jeden Fall wieder kommen.

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[bs_col class="col-sm-4"]Hotel_Restaurant_Obauer_Pongau[/bs_col]
[bs_col class="col-sm-8"]Restaurant-Hotel Obauer
A-5450 Werfen, Markt 46
Tel. +43 (0) 6468 / 52 12-0
www.obauer.com[/bs_col]
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