Lachs in Kurkuma-Estragonsoße

Fischfond

1. Die kalt abgespülten und geputzten Karkassen in grobe Stücke schneiden und in einen großen Topf geben.
2. Den geputzten Lauch grob schneiden und zu den Karkassen in den Topf geben.
3. Den geputzten Sellerie grob schneiden und ebenfalls in den Topf geben.
4. Die Zwiebel ungeschält vierteln und ebenfalls in den Topf geben.
5. Den Knoblauch ungeschält mit dem Messer andrücken und ebenfalls in den Topf geben.
6. Die Karkassen und das Gemüse im Topf mit dem Weißwein und ca. 1/2 l kaltem Wasser begießen.
7. Den Fischfond-Ansatz mit den Wacholderbeeren, der Nelke sowie Salz und Pfeffer würzen.
8. Den Fischfond-Ansatz aufkochen lassen und den Wermut dazugeben.
9. Den Fischfond-Ansatz ca. 20 Minuten leise köcheln lassen.
10. Entstehenden Schaum und Trübstoffe gelegentlich abschöpfen.
11. Den Fischfond durch ein Sieb in einen sauberen Topf passieren.

Kurkuma-Estragon-Sauce

1. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
2. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen.
3. Die Zwiebeln in der Butter anschwitzen, bis sie glasig sind.
4. Den Kurkuma, die Sahne und ca. 1/8 l von dem Fischfond zu den glasigen Zwiebeln geben.
5. Den Saucen-Ansatz ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat.
6. Die Zitrone abreiben und auspressen.
7. Die Sauce mit Zitronenabrieb und -saft, dem Estragon sowie mit Salz und weißem Pfeffer würzen und ca. 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen, bis sich die Aromen entfaltet haben.

Ofengegarter Lachs

1. Den kalt abgespülten und trocken getupften Lachs in portionsgroße Stücke schneiden und in eine Auflaufform legen.
2. Die Lachsstücke mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft würzen.
3. Die Lachsstücke ca. 8 Minuten bei 180°C im Backofen garen, bis sie glasig sind.