Martinsgans mit Rotkohl und Dörrpflaumen-Kloß

Für die Gans:

1. Die Zwiebeln mit der Schale halbieren.
2. Sellerie, Karotten und Lauch putzen und in grobe Würfel schneiden.
3. Das Gemüse, den Beifuß und die Lorbeerblätter in einen Bräter legen.
4. Die Gänsekeulen und Gänsebrüste salzen und pfeffern und auf das Gemüse legen.
5. 200 ml Apfelsaft dazu gießen und die Gans bei 130°C 3 Stunden im Backofen schmoren. Dabei immer wieder Apfelsaft dazu geben und die Keulen und Brüste mit dem Bratensaft übergießen.
6. Nach den 3 Stunden den Ofen auf 180°C hochdrehen und die Gans weitere 30 Minuten bei höherer Temperatur braten.
7. Die Gänseteile aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
8. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf geben und das Gemüse gut ausdrücken.
9. Das überschüssige Fettt mit einer Schöpfkelle vorsichtig abschöpfen.
10. Die Soße dann noch einmal aufkochen und wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
11. Kurz vor dem Servieren die Gans unter dem Grill, bei höchster Stufe grillen, damit die Haut knusprig wird.

Während die Gans im Ofen brät, werden die Klöße und der Rotkohl vorbereitet.

Für die Klöße:

1. Die Dörrpflaumen mit Portwein übergießen und 20 Minuten ziehen lassen, dann die Pflaumen herausnehmen und fein schneiden.
2. Die Pflaumen mit den gerösteten, gehackten Haselnüssen vermischen.
3. Den Kloßteig zu vier Klößen formen und in jeden Kloß in die Mitte eine Vertiefung drücken.
4. Den Kloß mit der Zwetschgen-Nuss-Masse füllen, den Kloß wieder verschließen und rund formen.
5. Etwa 20 Minuten bevor die Gans fertig wird, werden die Klöße in kochendes Salzwasser gegeben. Man lässt sie darin 20 Minuten sieden, aber nicht kochen.

Für den Rotkohl:

1. Für den Rotkohl wird ein großer Topf mit Wasser und 100 ml Essig erhitzt.
2. Den ganzen Kopf Rotkohl hineingeben und 15 Minuten darin sieden lassen.
3. Danach den Rotkohl herausnehmen, kurz abkühlen lassen und die Blätter einzeln abnehmen.
4. Die Rotkohlblätter mit den Händen in kleiner Stücke teilen, aber nicht schneiden.
5. Einen kleinen Topf erwärmen und einen Sud für den Rotkohl kochen. Dazu 150 ml Rotwein, 50 ml Apfelsaft und 50 ml Weißweinessig, 4 Sternanis, 4 Nelken, 2 Lorbeerblätter aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen.
6. Dann die Brombeermarmelade einrühren und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
7. Eine Pfanne erwärmen und das Butterschmalz hineingeben. Die Rotkohlblätter darin 2 Minuten braten, salzen, pfeffern und mit dem Rotweinsud ablöschen.
8. Die Rotkohlblätter mit dem Sud 3 Minuten köcheln lassen.
9. Die Gänseteile mit dem Rotkohl und den Klößen anrichten und servieren