Monat: Januar 2013

Was ist der Unterschied zwischen Plastikkorken, zusammengeklebten „Ersatz-Korken“ und echtem Korken? Hat dieser Unterschied Einfluss auf den Wein? Wie sieht es mit dem Schraubverschluss aus? Diese Fragen beschäftigen nicht nur unsere Kunden, sondern alle Weinleute seit vielen Jahren und sorgen dafür, dass der Weinmarkt gespalten ist in die klaren Verfechter des Naturkorks und jene, die froh wären, wenn es Wein nur noch mit alternativen Verschlüssen gäbe.

Wer kennt das nicht: Ein gemütlicher Abend, eine schöne Flasche Wein, das lustweckende „Plopp“ und dann schmeckt der Wein nach Kork oder einfach nur muffig, dumpf, chemisch, bäähh! Das ist umso ärgerlicher, je teurer die Flasche war. Kork ist ein natürliches Material und insofern mit der (statistischen) Imperfektion der Natur behaftet. Es hat lange gedauert, bis die Wissenschaft herausfand, welche komplizierten chemisch-biologischen Vorgänge den als „Korkschmecker“ bezeichneten Fehlton des Weines verursachen. Sie gehen auf die Lagerung der Korkplatten und den Reinigungsprozess der Korken bei der Herstellung zurück, doch gibt es auch äußere Einflüsse, die den Korken im Weingut oder beim Kunden im Keller nachhaltig durch Bildung der chemischen Verbindung „Trichloranisol“ (TCA) zerstören können. Deshalb ist und bleibt das Naturmaterial Kork unberechenbar und man hat heute die Wahl unter verschiedenen alternativen Verschlüssen:

Plastikkorken

Er gehört in keinen Wein. Er wird, damit er elastisch bleibt, mittels Weichmachern hergestellt, die sich dann prompt, das wissen wir von den dünnwandigen Plastikbilligflaschen aus dem Discounter, im Wasser und im Wein wiederfinden (Stichwort Pseudoöstrogene). Das muss nicht sein.

Pseudokork (Konglomerat)

In vielen Flaschen aus dem Discounter- und Supermarktregal findet man Kork, der keiner ist. Man sieht ihn von außen nicht. Er wird aus Korkresten per Klebstoff zusammengepresst, flächendeckend bedruckt, damit man nicht sieht, daß es sich um ein billiges Konglomerat, also um einen Pseudo-Korken, handelt, der natürlich auch, wenn man die Flaschen liegend lagert, binnen weniger Wochen den Klebstoff an den Wein abgibt. Der riecht und schmeckt dann entsprechend muffig, der Wein ist zerstört. Schade drum, also Billigflaschen mit solchen Billigstopfen niemals liegend lagern!

Glasstopfen

Eine optisch hochwertige Alternative zum traditionellen Naturkork, aber zu teuer und zudem auch nur mit einem Silikonring dicht zu kriegen, der im sauren Medium Wein schneller Versprödung unterliegt und deshalb keine dauerhafte Lösung darstellt.

Diam

Eine neue Technologie. Wenn ihr auf einem Korken, der auf den ersten Blick wie ein billiges Konglomerat aussieht, das Wort „Diam“ findet, habt ihr einen gar nicht billigen hochmodernen Kunstkorken in der Hand, der als natürliche Alternative zum Naturkork gehandelt wird. Er ist geprüft frei von Korkschmecker und wird aus aufwendig gereinigtem Naturkork, ohne Klebstoff thermisch zusammengepreßt, produziert. Dieser sogenannte Diam-Kork wird von immer mehr Produzenten erfolgreich eingesetzt, doch bleibt abzuwarten, wie er sich langfristig bewährt.

Schraubverschluss

Er vermittelt nicht das Flair von echtem Naturkork und seine Gegner bekritteln den Beigeschmack billigen Supermarktweines. In der Praxis aber hat er sich sehr bewährt und er besticht durch praktische Handhabung. Zwar hat auch er seine Macken, doch wenn er sachgerecht aufgebracht wird, scheint er in Zeiträumen normalen Weingenusses, also bis zu fünf oder zehn Jahre lang, einen Wein zuverlässig vor dem Verderb schützen zu können. Nur einfache Weine, die simpel primärfruchtig hergestellt wurden, neigen unter dem luftdicht abschließenden Schraubverschluß dazu, nach Chinaböller zu riechen, also Reduktionsaromen zu entwickeln. Über die Entwicklungs- und Lagerfähigkeit unter alternativen Verschlüssen sind bis heute noch keine absolut zuverlässigen Aussagen möglich, aber mir scheint der Schraubverschluss die bislang beste Alternative zum Naturkork zu sein.

Naturkork

Früher hat man mit Naturkork verschlossene Weine mit Siegellack als Abdichtung gegen die Korkmotte, aber auch gegen Oxidation geschützt. Heute weiß man, daß ein guter Naturkork absolut luftdicht verschließt, so daß der Wein im Inneren keinem Sauerstoffaustausch ausgesetzt ist. Er entwickelt sich also ausschließlich mit dem in ihm gelösten Sauerstoff, wie das unter einem guten Schraubverschluß auch der Fall ist. Als natürliches Material, als nachwachsender Rohstoff, ist Naturkork absolut faszinierend, physikalisch/chemisch ist er aber nicht besser oder schlechter als der Schraubverschluss. Seine Ökobilanz gilt es noch zu prüfen.

Weil die Korkqualitäten trotz größter Bemühungen der Korkindustrie nach wie vor schwanken, bleibt das Risiko negativer Korkbeeinflussung unverändert bestehen und das Thema „Naturkork oder Alternativen“ wird die Weinwelt auch weiterhin beschäftigen.

Fotos: K&U Weinhalle

Es ist frostig auf dem Hamburger Isemarkt und die Morgensonne steht noch tief. Stevan Pauls Tag beginnt früh. Heute ist einer der Produktionstage für sein aktuelles Kochbuch „Deutschland Vegetarisch“. Sieben Gerichte sollen an diesem Tag geshootet werden. Bevor das Shooting im Fotostudio beginnt, kauft er die Zutaten frisch auf dem Wochenmarkt in Hamburg-Eppendorf ein. „Ich liebe den Isemarkt“, sagt der Foodstylist, Kochbuchautor und Food-Blogger, „die Auswahl und auch die Qualität der Produkte sind großartig.“

Stevan Paul kauft Kräuter, Kartoffeln, Pilze und Kürbis. Die Rezepte zu den Gerichten hat er genau im Kopf. Sie stammen alle aus seiner Feder, denn als Foodstylist ist man nicht nur für das Anrichten beim Foto-Shooting zuständig, man entwickelt und schreibt auch Rezepte. Dafür muss man professionell kochen können und das Handwerk perfekt beherrschen. Außerdem ist ein Blick für die Ästhetik von Speisen nötig, denn dieser Blick zeichnet gute Food-Fotos aus.

Foodstylist ist kein Ausbildungsberuf, meistens erreicht man ihn auf Umwegen. Stevan Paul hat mit einer klassischen Kochausbildung begonnen, später als Redakteur für Food-Zeitschriften gearbeitet, bevor er sich als Foodstylist und Autor selbstständig gemacht hat. „Das Allerwichtigste beim Foodstyling“, erzählt er, „ist die menschliche Kompetenz“. Denn anders als der Koch in der Küche, arbeitet man täglich mit Kunden und Fotografen zusammen. Bei langen Shooting-Tagen muss man Geduld mitbringen und absolute Konzentration. „Da ist eine buddhistische Gelassenheit gefragt“, erklärt er und schmunzelt, „wenn man zum hundertsten mal die Kaffeebohne von links nach rechts schiebt.“

Beim Shooting an diesem Dienstag Vormittag läuft jedoch alles glatt, denn Stevan Paul und die beiden Fotografen vom Fotostudio Kramp+Gölling sind gut eingespielt – das merkt man, denn die Stimmung ist gut und jeder Handgriff sitzt. Während Stevan Paul in der Küche Gemüse putzt und schneidet und auf einem alten, gusseisernen Herd die Speisen zubereitet, wird im Nebenraum das Licht und die Dekoration vorbereitet.

Jetzt geht es um die Wahl der Teller, des Untergrunds und der Accessoires. Im Fotostudio steht dafür eine immense Auswahl an Requisiten bereit. Zahlreiche Regale sind bis unter die hohen Altbau-Decken mit Geschirr gefüllt – thematisch geordnet nach der gewünschten Ästhetik: In einem Regal steht Asia-Geschirr bereit, in einem anderen rein-weißes Geschirr in allen Größen, in einem dritten ist wunderschönes antikes Geschirr gesammelt – eine Oase für Vintage-Liebhaber!

Die Auswahl für das heutige Shooting fällt auf einen Emaille-Teller, ein Holzbrett in Shabby-Optik, eine gusseiserne Pfanne und ein Tuch aus Halbleinen. Denn der Look, der sich durch alle Fotos des Kochbuchs durchzieht, ist urban-rustikal und schlicht. Die Accessoires passen zu Stevan Pauls kulinarischem Stil: Für „Deutschland Vegetarisch“ hat er die traditionelle, vegetarische Küche in den verschiedenen Regionen Deutschlands neu entdeckt.

Inzwischen duftet es in der Küche schon nach gebratenen Pilzen. Bevor Stevan Paul die Pilze in der gusseisernene Pfanne anrichtet, greift er zum Löffel und schmeckt noch einmal sorgfältig ab. Es fehlt noch eine Prise Salz, die schmeckt man zwar nicht auf dem Foto, für Stevan Paul ist sie trotzdem wichtig: „Ich mache keinen Unterschied beim Kochen für´s Shooting oder für meine Gäste“, erklärt er, setzt einen Klecks Creme Fraiche auf die heiße Pilz-Pfanne, der sofort verläuft. „Die Gerichte müssen auf den Bildern so aussehen, wie sie sind, nicht verkünstelt. So, wie man sie auch zuhause hinkriegen kann. Echt und authentisch.“ Stevan Paul ist mit Leidenschaft bei der Sache, er kann das Kochen in seinen Büchern so wunderbar vermitteln, weil er selbst ein absoluter Genießer ist.

Fertig ist die Pilz Pfanne, schnell wird sie nebenan in den Studio-Raum getragen. Zwei Holzklötze stehen schon bereit – dort, wo der Teller perfekt ausgeleuchtet ist und platziert werden soll. Das Foto selbst geht ganz schnell: Es piept, es blitzt und in nicht einmal einer Minute ist die Pilzpfanne im Kasten.

Nur ab und an kommt der Wagen mit Instrumenten und Besteck zum Einsatz, der im Studio-Raum bereit steht. Manchmal wird mit einer Sprühflasche ein wenig Wasser auf ein Gemüse gesprüht. Stoffhandschuhe verhindern Fingerbadrücke beim dekorieren. Pinzetten und Kellen erleichtern das Drapieren, wenn eine Speise doch einmal störrisch ist. Stevan Paul kommt aus der Küche und serviert den Emaille-Teller mit Kürbisstampf. Mittig soll krause Petersilie platziert werden – ein grüner Farbklecks auf dem orangenen Gericht. „Die Petersilie ist zickig, sie kippt ständig weg“, sagt er und legt noch einmal Hand an.

Nach jedem Foto geht der Blick auf den Monitor. Fehlt noch etwas? Ja, ein Glas Wein neben dem Teller. „Ein schöner Riesling aus dem Rheingau“, sagt Stevan Paul, „was Feines!“, und platziert die Karaffe und das Glas. Mit diesem Schuss sind dann alle zufrieden. Im Topf auf dem alten Herd ist noch Kürbisstampf übrig – der bleibt für später, denn am Ende des Shootings wird gemeinsam gegessen. Gut, dass das Essen so köstlich gewürzt ist und der Riesling ist ja auch schon offen.

www.stevanpaul.de

Stevan Pauls Foodblog: www.nutriculinary.com