Rehkeule mit Wacholdersoße
Rehkeule, Orange, Gin, Wildfond, Rotwein, Speck, Petersilienwurzel, Sellerie, Karotten
2 Std.
40 Min.
Gesamtdauer
30 Min.
Arbeitszeit
Zutaten für 4 Personen
1 Bio-Orange
2 Zwiebeln
1 Knolle Sellerie
4 Petersilienwurzeln mit dem Grün
2 Karotten
1 Rehkeule (1,8 – 2 kg)
6 Scheiben grüner Speck (ungeräucherter fetter Speck)
2 EL Tomatenmark
1 l kräftiger Rotwein
750 ml Wildfond aus dem Glas
50 ml Gin (Wacholderschnaps)
2 EL Pflanzenöl
20 Wacholderbeeren
6 Lorbeerblätter
6 Zweige Thymian
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Alufolie
Zubereitung
- Den Backofen auf 120°C vorheizen.
- Die Zwiebeln mit der Schale vierteln.
- Die Karotten gut waschen und in grobe Stücke teilen.
- Die Petersilienwurzel mit dem Grün gründlich waschen.
- Den Sellerie schälen und in grobe Stücke teilen.
- Die Schale der Orange abreiben.
- 6 Wacholderbeeren im Mörser fein zerdrücken.
- Die Rehkeule kalt abwaschen und sehr gut trocken tupfen.
- Die Rehkeule mit Salz, Pfeffer und den zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben.
- Einen Bräter erhitzen, das Öl hineingeben und das Fleisch darin von allen Seiten kurz hellbraun anbraten.
- Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf ein Brett legen.
- Die Zwiebeln, die Karotten und die Petersilienwurzel mit dem Grün in den Bräter geben.
- Das Gemüse darin 2 Minuten bei starker Hitze anrösten, 2 EL Tomatenmark dazugeben und nochmals 3 Minuten anrösten. Dabei das Gemüse immer wieder wenden.
- Die Lorbeerblätter, den Thymian und die restlichen Wacholderbeeren dazugeben und mit 500 ml Rotwein angießen.
- Die Rehkeule auf das Gemüse legen und mit den Speckscheiben bedecken.
- Den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben (120°C) und 90 Minuten bei dieser Temperatur garen.
- Nach den 90 Minuten den Wildfond sowie den restlichen Rotwein dazugeben, weitere 30 Minuten bei 140°C garen.
- Nach insgesamt 2 Stunden den Bräter mit der Keule und dem Gemüse aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abdecken.
- Den Ofen auf 160°C erhitzen. Wenn diese Temperatur erreicht ist, die Alufolie entfernen und den Bräter nochmals in den Ofen schieben und 15 Minuten garen.
- Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch herausnehmen, auf ein Blech legen und rundum mit Alufolie abdecken und beiseite stellen.
- Das Gemüse mit Thymian, Lorbeer und Wacholder und der verbliebenen Flüssigkeit in einen Topf geben und 10 Minuten einkochen lassen.
- Durch ein Sieb in einen neuen Topf gießen, mit einer Schöpfkelle das Gemüse im Sieb gut ausdrücken.
- Diese Wildsoße nun nochmals auf den Herd stellen und erhitzen.
- Den Gin und 1 TL abgeriebene Orangenschale dazugeben und 5 Minuten köcheln.
- Anschließend je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Rehkeule aus der Alufolie nehmen, den Speck entfernen (er wird nicht mehr benötigt) und die Keule vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden.
- Die Scheiben in die Soße legen, darin ca. 10 Minuten erwärmen und anschließend servieren.
UNser TIPP
Am liebsten servieren wir die Rehkeule mit Preiselbeeren oder Cranberry-Marmelade, Klößen und Rotkohl.
