Biogene Amine wie das Histamin können nach dem Weingenuss Kopfschmerzen und andere Beschwerden verursachen. Doch empfindliche Personen müssen nicht gänzlich auf Wein verzichten, wenn sie diese Punkte beachten.

Kopfweh nach Weingenuss? Unschön, aber nichts Ungewöhnliches. Immer mehr Menschen klagen darüber. Vor allem nach Genuss von Rotwein. Doch auch nach Weißweingenuss leiden viele, vor allem Frauen, unter Kopfweh bis hin zu Migräne. Die Reaktionen auf Wein sind vielfältig, von der verstopften oder rinnenden Nase über trockenen Mund oder Atemwegsbeschwerden bis zum Asthma bronchiale, über Herzrhythmusstörungen, die zu schlaflosen Nächten führen, über niedrigen Blutdruck mit entsprechenden Müdigkeits- und Erschöpfungserscheinungen, über Magen- und Darmbeschwerden bis zu Juckreiz und geröteten Hautstellen.

Ist Schwefel im Wein die Ursache für Kopfschmerzen?

Schnell ist man dann beim Schwefel, denn »der Schwefel im Wein macht Kopfschmerzen«, »geschwefelter Wein kann kein guter Wein sein«, »nur schlechte Winzer schwefeln ihren Wein« – über nichts kursieren im Wein mehr Gerüchte als über den Schwefel, den der Wein zwangsläufig enthält.

Dabei sorgt ganz einfach schon eine zu hohe Dosis Alkohol für Kopfweh, Alkohol ist schließlich Zellgift. Doch oben beschriebene Beschwerden gehen nur selten auf den Alkohol alleine zurück. Sie können auch nicht dem Schwefel im Wein angedichtet werden, denn der ist gesundheitlich im Wein nicht mehr relevant - außer in hundsmiserablen Billigweinen, die aus zigtausend Einzelpartien zusammengepanscht werden oder in missglückten Ausnahmetropfen.

Erst seit wenigen Jahren weiß man, woher die beschriebenen Beschwerden kommen und man forscht intensiv an deren Ursprung und Wirkung: Es geht um biogene Amine. Das OIV („Internationale Organisation für Rebe und Wein“) in Paris und die EU diskutieren bereits Grenzwerte für biogene Amine im Wein, weshalb man sich wundern muss, dass die Weinbranche zu diesem Thema bislang weitgehend schweigt.

Biogene Amine wie Histamin erzeugen körperliche Beschwerden

Biogene Amine sind Eiweißabbauprodukte. Sie sind natürliche Bestandteile in vielen Nahrungsmitteln, vor allem in gereiftem Käse, Wein, Bier, dort vor allem im Weißbier, im Sauerkraut und, in hoher Dosierung, in Fischprodukten und Salami. Die häufigste Lebensmittelunverträglichkeit, die von biogenen Aminen ausgeht, bezieht sich auf das bekannte Histamin, doch es ist nicht das einzige Amin, das empfindlichen Personen zusetzt, da einige Amine synergetische Effekte auslösen. Im Wein sind biogene Amine gut dokumentiert. Sie befinden sich bereits in den Trauben, entstehen aber vor allem und nachhaltig während der Gärungen und variieren zudem stark nach der Chemie des Weines, der Art der Vergärung und der Reifung im Keller.

Warum der Histaminabbau durch Alkohol gestört werden kann

Histamin wird im menschlichen Körper aktiv gebildet und ist an der Steuerung verschiedener Körperfunktionen wie Magensaftsekretion, Zellwachstum und Zelldifferenzierung beteiligt. Wer auf Histamine reagiert ist nicht allergisch, sondern man spricht von einer Intoleranz. Die medizinische Statistik stellt seit Jahren eine deutliche Zunahme dieser speziellen Intoleranz fest, die neben erhöhten Histaminwerten auch eine erniedrigte Diaminoxidase (DAO) diagnostiziert.

Die Diaminoxidase ist ein empfindliches körpereigenes Enzym, das von biogenen Aminen, Alkohol und dessen Abbauprodukt Acetaldehyd in seiner Wirkung gehemmt werden kann. Das Enzym, das im Körper den Abbau des Alkohols bewirkt, die sogenannte Alkoholdehydrogenase (ADH), konkurriert mit anderen Enzymen um den benötigten Sauerstoff. Bei gleichzeitiger Aufnahme von Alkohol und biogenen Aminen hat der Abbau des Alkohols Priorität und das Histamin beginnt sich im Körper anzureichern. So wird die toxische Wirkung des Alkohols durch biogene Amine, hier vor allem Histamin, verstärkt.

Die Kombination aus Wein und histaminreicher Nahrung sollten empfindliche Menschen meiden

Obwohl Wein im Vergleich zu Käse, Rohwurst und Fisch (für Fisch gibt es in der EU bereits einen Histamin-Grenzwert) normalerweise geringe Mengen Histamin enthält, wird er am häufigsten als Auslöser oben genannter Beschwerden genannt. Die Gründe dafür sind vielfältig. Erstens erfolgt die Aufnahme des Histamins aus Flüssigkeiten viel rascher und konzentrierter als aus fester Nahrung, zweitens erhöht der Alkohol die Durchlässigkeit der Darmwand, sodass das Histamin aus dem Wein mit dem Histamin der gleichzeitig aufgenommenen Nahrung unmetabolisiert in den Blutkreislauf gelangt.

Der gleichzeitige Genuss von Alkohol und histaminreichen Nahrungsmitteln wie z.B. Käse und Salami zu Rotwein kann also bei dafür disponierten Menschen schnell zu besagten Beschwerden führen. Auch Krustentiere und bestimmte Weißweine, zum Beispiel Chardonnay aus dem Holzfass, gelten als Garanten für Beschwerden, weil Krustentiere wie auch Erdbeeren oder Zitrusfrüchte Histamin spontan im Körper freisetzen können.

Woher kommen die biogenen Amine wie das Histamin im Wein?

Der Klimawandel hat zu früherer Reife mit besser ausgereiften Trauben geführt. Dies führt zu schnellerem Abbau der Apfelsäure in der Traube und damit zu höheren pH-Werten. Zeitgleich mit dem Klimawandel  haben sich die Geschmacksgewohnheiten in Richtung eines Geschmackbildes mit milder, weicher Säure, sattem, fast süßem Körper und möglichst schwarzer Farbe verändert. Erzielt wird das durch extrem späte Lese mit sehr hohen pH-Werten, die später im Keller durch Aufsäuerung kompensiert werden müssen, mit verlängerter Maischestandzeit, die ihrerseits zu Entsäuerung durch Weinsteinausfall führt, sowie durch biologischen Säureabbau, der für Rotwein Standard ist, für milde Säure zunehmend aber auch in Weißweinen praktiziert wird.

Warum es sich lohnt auf den ph-Wert der Weine zu achten

Die für das modische Geschmacksbild typischen hohen pH-Werte fördern die Vermehrung von Bakterien, weil die mikrobielle Wirkung des Schwefeldioxids exponentiell abnimmt. Früher wurde die Schwelle von pH 3.4, ab der die Vermehrung der Schadbakterien einsetzt, kaum erreicht. Heute gibt es kaum noch Rotweine mit niedrigeren pH-Werten und auch viele Weißweine liegen darüber. Die Schadbakterien sind die Hauptproduzenten der biogenen Amine. In den warmen Klimazonen der EU und allen außereuropäischen Weinländern dürfen zu hohe pH-Werte durch systematische Aufsäuerung ‚korrigiert’ werden und so künstlich auf sicheren Schutz gegen Schadbakterien eingestellt werden. In Nordeuropa ist das den Winzern nur mit ausdrücklicher Genehmigung erlaubt.

Die zahlreichen Untersuchungen zu biogenen Aminen im Wein ergaben, dass nicht nur Art und Dauer der Weinbereitung, sondern auch Klima und Nährstoffversorgung, ja sogar die Rebsorte Einfluss auf die Konzentration an Polyaminen haben. Histamin, das gesundheitlich bedenklichste Amin, kommt dabei im Ausgangsmost nur in geringer Konzentration vor. Seine Bildung erfolgt während der Hauptgärung, mehr noch aber während des biologischen Säureabbaus, sowie während der Reifephase im Keller. Durch Bakterien auf den Trauben und durch falsche Mikroflora im Weinkeller kann es zu Kontaminationen mit schädlichen Milchsäurebakterien kommen, aber auch bestimmte wilde Hefen, die sich in der frühen Phase der alkoholischen Gärung vermehren, können Histamin produzieren. Deshalb ist für spontanvergärende Betriebe die Kenntnis der richtigen Hefestämme so wichtig wie ‚gesunde’ pH-Werte in Most und Wein.

Histaminfreie Weine als Alternative?

Garantiert histaminfreie Weine wären eine Rosskur für den Wein, die niemand will: Starke Mostvorklärung, Impfung mit Reinzuchthefe, kalte schnelle Vergärung und anschließend starke Schönung mit speziellen Bentoniten. Solche Weine wären garantiert bekömmlich, schmecken aber nicht wirklich gut. Deshalb geht der Trend im guten Wein zu biologisch arbeitenden Spitzenbetrieben, die kerngesunde Trauben mit gesunden pH-Werten lesen und sich der Problematik der biogenen Amine bewusst sind. Um wirklich sicher zu sein, müssten Winzer und Händler den Gehalt an biogenen Aminen in ihren Weinen deklarieren, damit sie sich ihrer Bekömmlichkeit sicher sein können. Das bedarf noch viel Überzeugungsarbeit.